Bia Lambic là gì?

Bia thủ công Lambic có nguồn gốc từ vùng Pajottenland của Bỉ về phía Tây Nam của thành phố Brussels. Lambic khác với hầu hết các loại bia khác ở chỗ nó được len men hoàn toàn tự nhiên thông qua việc tiếp xúc với các loại nấm men và vi sinh hoang dã có nguồn gốc từ thung lũng Senne, trái ngược với việc tiếp xúc với các chủng men ủ bia được nuôi cấy. Quá trình lên men đặc biệt và vô cùng phức tạp này của Lambic mang lại cho bia hương vị đặc biệt: khô, ngọt nhẹ và thường có dư vị chua.

Lambic được xem là dòng bia thủ công nguyên thuỷ nhất trên thế giới vì nó hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên. Tại những vùng sản xuất Lambic truyền thống của Bỉ, người ta thường sản xuất bia từ tháng 10 đến tháng 5 vì trong những tháng mùa hè có quá nhiều vi khuẩn bất lợi trong không khí có thể làm hỏng bia. Tuy nhiên, thực tế biến đổi khí hậu đang rút ngắn dần khoảng thời gian có lợi cho việc sản xuất Lambic. Vào đầu những năm 1900, trung bình những nhà sản xuất có 165 ngày để làm ra bia Lambic. Đến năm 2018, con số ngày lý tưởng chỉ còn lại 140 ngày.

Timmermans - Nhà máy bia Lambic lâu đời nhất thế giới

Timmermans lưu giữ truyền thống về bia Lambic đích thực còn tồn tại hơn 300 năm nay. Loại bia độc đáo này được làm từ 30% lúa mì, ủ ở Itterbeek, trong nhà máy bia lambic lâu đời nhất còn hoạt động. Nguồn gốc của nó là một điều kỳ diệu: các vi sinh trong không khí của thung lũng Senne xâm nhập vào dịch nha và gây ra quá trình lên men tự phát. Đây là lý do tại sao bia Lambic đích thực chỉ được ủ trong bán kính 15 km tính từ Brussels, trong khu vực được gọi là Pajottenland. Kể từ năm 1993, Martin's Finest Beer Selection đã tự hào bảo tồn phần di sản bia đích thực này của Bỉ.

Timmermans đã sản xuất bia Lambic ở Itterbeek kể từ năm 1702. Cách trung tâm Brussels vài dặm, khi đó nơi đây được biết đến với tên gọi “Nhà máy bia Mole”. Thuộc sở hữu của Jan Vandermeulen, nó cũng là một trang trại, vườn cây ăn quả, quán cà phê và nhà sản xuất mạch nha.

Được bình chọn là “Bia chua ngon nhất thế giới” tại Giải thưởng Bia Thế giới danh giá 2015, Timmermans có thể tự hào về sự công nhận này về chất lượng của các loại bia Lambic của mình.

Hình ảnh về quy trình sản xuất bia

1. Xay

Mạch nha và lúa mì được xay và thu gom vào phễu chứa mạch nha.

2.Trộn

Trong mash tun, ngũ cốc xay được trộn với nước đã được đun nóng đến nhiệt độ sôi và sau đó trộn với nước lạnh để đạt được nhiệt độ lý tưởng là 63°C. Bản mash tun này (có từ những năm 1920) được trang bị hệ thống được gọi là "Madammen" (đĩa đồng đục lỗ). Sau khi quá trình trộn hoàn tất, quá trình đường hóa sẽ bắt đầu, kéo dài 15 phút. Trong thời gian đó, các enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường có thể lên men. Một nửa lượng mash tun sau đó được lọc qua hệ thống "Madammen" và chuyển vào ấm đun sôi. Máy nghiền lại được đổ đầy nước nóng để đạt nhiệt độ 73°C cho giai đoạn đường hóa thứ hai. Sau đó, quá trình lọc thứ hai với một nửa nội dung của mash tun sẽ diễn ra với "Madammen", sau đó hỗn hợp đã lọc (wort) được thêm vào nội dung của ấm đun nước. Hỗn hợp này được làm nóng đến 96°C, sau đó phần nghiền còn lại trong hỗn hợp được thêm vào.

3. Lọc

Ở đây phần dịch nha (phần lỏng) được tách ra khỏi hạt đã qua sử dụng. Bia được để yên trong thùng lauter để hạt đã qua sử dụng có thể chìm xuống đáy đục lỗ, tạo thành bộ lọc tự nhiên. Mất khoảng 2,5 giờ để vỏ cây được tách ra khỏi hạt đã qua sử dụng, sau đó nó lại được chuyển vào bể sôi.

4. Đun

Trong ấm đun nước này, dịch hèm được đun sôi trong 4 giờ vì những lý do sau: Để khử trùng dịch hèm. Để ngừng hoạt động của các enzym. Làm cho các thành phần không ổn định đông lại. Để thêm hoa bia già. Sau quá trình đun sôi, dịch nha được chuyển sang thùng làm mát. Đây là một trong những giai đoạn quan trọng và bí ẩn nhất trong quá trình sản xuất bia Lambic ngon.

5.Làm mát

Ở đây dịch nha được làm lạnh đến ± 23°C một cách hoàn toàn tự nhiên. Đây là giai đoạn quan trọng của quá trình lên men tự phát, vì trong quá trình dịch nha tiếp xúc với không khí, 2 vi sinh vật (Brettanomyces Bruxellensis & Brettanomyces Lambicus) sẽ trộn với dịch nha và dẫn đến quá trình lên men tự phát 100%. Vì thành phần không khí khác nhau trên khắp thế giới nên chỉ ở vùng Pajottenland mới có thể tìm thấy những vi sinh vật thiết yếu này ở nồng độ cụ thể và duy nhất. Việc sản xuất bia Lambic là một hoạt động theo mùa, có nghĩa là chúng tôi chỉ ủ bia từ tháng 9 đến tháng 5. Nếu nhiệt độ bên ngoài quá cao (>15°C) thì trong không khí có quá nhiều vi khuẩn có hại, ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình lên men. Vào buổi sáng, dịch nha được chuyển đến Foudres, Pipes và thùng.

6. Ủ

Có 2 loại thùng trong phòng ủ: Foudres (hiện có dung tích 4.000 lít). Những chiếc Foudres cũ (6.000 lít) đã được tháo dỡ hoàn toàn và đưa đến Bồ Đào Nha, nơi chúng được các chuyên gia đồng nghiệp kiểm tra. The Pipes (600 đến 650 l): thùng tối màu nhất, có nguồn gốc từ Porto. Chúng hoàn toàn được làm bằng gỗ sồi và chủ yếu được sử dụng cho các loại bia Lambic cũ (Oude Gueuze và Oude Kriek).

BEERHOUSE.VN
22/92 Nguyễn Lương Bằng, Đống Đa, Hà Nội
Zalo/ Call/ Sms : 0395 10 60 80
Fb: Beer House